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La preparazione di un prodotto a partire da una materia prima (la fermentazione del succo d'uva, la coagulazione del latte, la tostatura e l'estrazione del caffè per ottenere rispettivamente vino, formaggio e caffè), indica come, da alimenti con specifiche proprietà, si ottengano derivati diversi, spesso migliori per qualità nutrizionale e sensoriale e per stabilità nel tempo. Numerosi prodotti si ottengono trasformando una singola materia prima, molti di più combinando e lavorando ingredienti diversi.

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TUTTO CAMBIA, TUTTO SI TRASFORMA "Alterazione degli alimenti" I prodotti alimentari sono un bene prezioso anche per il fatto che sono soggetti ad alterazione, con velocità che varia secondo la loro natura e le condizioni ambientali. Sono infatti noti i casi in cui alimenti soggetti a rapido deperimento si sono mantenuti inalterati per secoli, come le carni di mammuth trovate nei ghiacci della Siberia, dove la temperatura ambientale è inferiore a - 50°C. Così, non è raro trovare reperti archeologici, semi o farine, il cui mantenimento si deve alla mancanza di acqua nel prodotto e all'assenza di ossigeno e luce nell'ambiente circostante

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